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L'empâtage.

L’empâtage est la première étape se déroulant dans vos cuves lors de votre journée de brassage. Des que vous allez verser vos grains concassés dans l’eau chaude, une odeur ennivrante de céréales chaudes, de pain, de biscuit va se répendre. La satisfaction de mélanger vos grains à l’eau sera alors à son comble. Je pense que tout brasseur apprécie particulièrement ce moment de la journée et les sensations qui y sont associées.

Cela dit, pour que votre mélange de céréales et d’eau se change en un moût sucré au profil désiré, vous allez devoir contrôler scrupuleusement les conditions durant cet empâtage ! Vous allez voir que vous pouvez jouer sur plusieurs paramètres afin de créer le profil de sucres désiré désiré et obtenir des arômes plus où moins marqués.

Les bases.

Fonctionnement de l'empâtage.

L’empâtage est l’une des étapes fondamentales lors de la fabrication de la bière, où les céréales maltées (généralement de l’orge maltée) sont mélangées avec de l’eau chaude pour créer une bouillie appelée « moût ». Cette étape est essentielle pour extraire les sucres et les composés nécessaires à la fermentation ultérieure de la bière. Voici les principes de base de l’empâtage :

  1. Mélange des grains et de l’eau :

    • Les céréales maltées sont mélangées avec de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée « cuvette d’empâtage » ou « cuve-mère ».
    • Le rapport eau-grain (également appelé « épaisseur ») est calculé en fonction du style de bière que l’on souhaite produire. Plus le rapport eau-grain est élevé, plus le moût sera léger et sec. Un rapport plus faible donnera un moût plus riche et sucré.

  2. Température de l’empâtage :

    • La température de l’eau utilisée pour l’empâtage est cruciale, car elle influe sur le type de sucres qui seront extraits des céréales maltées. Il existe généralement deux températures de repos couramment utilisées :
      • La température de conversion (généralement autour de 63°C à 68°C) favorise la conversion des amidons en sucres fermentescibles par l’action des enzymes alpha-amylase et beta-amylase.
      • La température de saccharification (généralement autour de 68°C à 72°C) favorise la production de sucres plus complexes et moins fermentescibles, qui ajoutent de la douceur et de la corps à la bière.

  3. Durée de l’empâtage :

    • Le moût est maintenu à une température constante pendant une période de temps spécifique, généralement entre 60 minutes et 90 minutes, pour permettre la conversion complète de l’amidon en sucres.
    • Cette période est appelée « repos d’empâtage » ou « mash rest », et elle est importante pour obtenir une bonne extraction des sucres et des composés souhaités.

  4. Filtration et rinçage :

    • Après le repos d’empâtage, le moût est généralement filtré pour séparer les solides de la solution liquide. Les solides restent dans la cuve-mère tandis que le liquide, appelé « moût sucré », est collecté.
    • Le moût sucré est ensuite rincé pour extraire davantage de sucres et de composés du grain. Cette étape est appelée « rinçage du grain » ou « sparge ».

  5. Utilisation du moût :

    • Le moût sucré extrait de l’empâtage est la base pour la fermentation. Il est bouilli, ce qui permet d’ajouter du houblon, de stériliser la bière, d’éliminer les impuretés et de développer les arômes.

En résumé, l’empâtage est une étape cruciale dans la fabrication de la bière, où les céréales maltées sont mélangées avec de l’eau chaude pour extraire les sucres nécessaires à la fermentation. Le contrôle de la température, de la durée et du rapport eau-grain permet aux brasseurs de produire une variété de moûts adaptés à différents styles de bière.

Le concassage.

Le concassage du malt est une étape importante dans la fabrication de la bière, car il prépare le grain d’orge malté pour l’empâtage. Le concassage consiste à broyer les grains d’orge malté pour en briser l’enveloppe extérieure et permettre un accès optimal à l’amidon et aux enzymes lors de l’empâtage. Voici pourquoi le concassage est nécessaire et comment il doit être réalisé :

Objectif du concassage :

  • Faciliter l’extraction des sucres : L’enveloppe du grain d’orge contient l’amidon à l’intérieur. En concassant le grain, vous cassez cette enveloppe, ce qui permet aux enzymes de l’empâtage d’accéder à l’amidon et de le convertir en sucres fermentescibles. Cela est essentiel pour la fermentation ultérieure de la bière.

Comment doit-il être réalisé :

  1. Réglage du moulin : Pour réaliser un concassage efficace, vous avez besoin d’un moulin à malt. Le réglage du moulin est crucial. Il doit être ajusté pour briser l’enveloppe du grain sans trop pulvériser le grain lui-même. Un réglage trop serré pourrait donner lieu à une perte d’efficacité, tandis qu’un réglage trop lâche pourrait ne pas briser suffisamment l’enveloppe.

  2. Vitesse de concassage : La vitesse à laquelle vous alimentez les grains dans le moulin doit être régulée. Trop de grains concassés rapidement peuvent provoquer un bourrage du moulin.

  3. Consistance du malt concassé : Le malt concassé doit avoir une consistance similaire à celle de la farine d’avoine grossière. Les grains doivent être brisés de manière à exposer l’amidon tout en laissant l’enveloppe partiellement intacte.

  4. Collecte et stockage : Le malt concassé doit être collecté et stocké dans des conditions appropriées pour éviter tout risque de contamination par des bactéries ou des moisissures. Il doit également être utilisé dans les plus brefs délais pour préserver la fraîcheur des grains concassés.

En résumé, le concassage du malt est une étape cruciale dans la fabrication de la bière, car il prépare le grain d’orge malté pour l’empâtage en brisant l’enveloppe extérieure et en exposant l’amidon à l’action des enzymes. Le réglage approprié du moulin, la vitesse de concassage et la consistance du malt concassé sont essentiels pour obtenir de bons résultats lors de cette étape.

Les paramètres à contrôler

Température

Ratio eau / grain

Durées

pH

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Les différentes méthodes

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Les modes d’empâtage dans la fabrication de la bière ont une histoire fascinante, chaque technique ayant des origines distinctes qui reflètent l’évolution du brassage à travers les siècles.

1. Empâtage Simple (Single Infusion)

Histoire et Origines : L’empâtage simple, remontant à l’histoire ancienne du brassage, trouve ses racines dans les premières méthodes de production de la bière. À une époque où les processus étaient simples et traditionnels, les brasseurs utilisaient cette méthode pour obtenir des profils maltés simples, adaptés aux besoins de l’époque.

Caractéristiques : Ce mode d’empâtage se caractérise par une seule étape maintenue à une température constante pendant une durée spécifique.

Avantages et Inconvénients : Les avantages résident dans la simplicité et la rapidité du processus, en particulier pour les bières légères. Cependant, ses inconvénients résident dans la limitation du contrôle sur les caractéristiques du moût, le rendant moins adapté aux styles de bière complexes.

2. Empâtage à Double Palier (Step Mash)

Histoire et Origines : L’empâtage à double palier a émergé à mesure que la science brassicole se développait. Les brasseries cherchaient des moyens d’améliorer le contrôle des enzymes et des réactions chimiques, conduisant à l’introduction de paliers de température multiples.

Caractéristiques : Ce mode d’empâtage comprend deux ou plusieurs paliers de température, avec une augmentation définie de la température en étapes.

Avantages et Inconvénients : Les avantages incluent un meilleur contrôle des enzymes et une adaptabilité à une variété de styles de bière. Cependant, ce processus demande plus de temps et d’efforts, ainsi qu’un équipement spécifique.

3. Empâtage Décoction

Histoire et Origines : L’empâtage décoction remonte à une époque où les brasseurs devaient utiliser des méthodes primitives. En retirant une partie du moût et en la faisant bouillir avant de la réintégrer, cette technique a évolué pour développer des saveurs riches.

Caractéristiques : Cette méthode implique la décoction d’une partie du moût pour atteindre différentes températures.

Avantages et Inconvénients : Les avantages incluent le développement de saveurs maltées riches. Cependant, l’empâtage décoction est main-d’œuvre intense et peut être difficile à contrôler pour les brasseurs novices.

4. Empâtage Infusion

Histoire et Origines : L’empâtage infusion est une méthode plus récente dans l’histoire brassicole, gagnant en popularité grâce à sa simplicité et son efficacité.

Caractéristiques : Ce mode d’empâtage maintient une température constante tout au long de l’empâtage, sans paliers ni processus complexes.

Avantages et Inconvénients : Les avantages résident dans sa facilité de mise en œuvre, en particulier pour les brasseurs amateurs. Cependant, il peut manquer de la complexité de certaines bières nécessitant des profils plus élaborés.

Chacune de ces méthodes d’empâtage possède une histoire unique, témoignant de l’évolution du brassage à travers les époques. Les brasseurs d’aujourd’hui puisent dans cette richesse historique pour créer des bières qui allient tradition et innovation.

 

Le cas particulier des doubles mash:

 

Les différents paliers et leurs caractéristiques

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Le mash out

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