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Matières premières.

Nous allons, dans ce grand thème qui rassemble beaucoup d’éléments, nous intéresser à ce qui compose notre recette de bière dans les grandes lignes. 

Attention, tout les ingrédients ne seront pas abordés ici. Si l’on part du principe que l’on peut rajouter ce que l’on veut dans une recette de bière (et certains brasseurs sont vraiment très inventifs !) il est tout bonnement impossible de lister tous les ingrédients. Le but n’est donc pas de traité les différents ajouts plus ou moins exotiques, qui feront d’ailleurs sûrement l’objet d’un sujet plus tard. 

Nous allons parler des ingrédients principaux de la bière, à savoir: les malts, les céréales crues et les houblons. Je vous vois venir avec l’eau et la levure, pas d’inquiétude, ces deux autres ingrédients font chacun l’objet d’un grand thème de la section « fabriquer sa bière ».

Table des matières

Les bases.

Avant propos.

Les matières premières utilisées dans la fabrication de la bière sont d’une importance capitale. Selon moi, sans matières premières de qualité il est difficile d’obtenir un produit fini de qualité.

Contrairement aux autres produits fermentés, la bière est le seul qui est fait à partir de céréales. Les autres alcools tels que le cidre, le vin et le poiré par exemple sont obtenus à partir de fruits. Plusieurs céréales peuvent être utilisées pour la fabrication de la bière, cependant, l’orge est la céréale la plus largement utilisée à travers le monde. Dans certaines régions du monde, nous pouvons trouver des exemples où la bière est réalisée à partir d’autres céréales tel que le riz, le maïs, le millet ou le sorgho par exemple.

De ce fait, nous pouvons nous demander pourquoi et comment l’orge a-t-elle ainsi obtenu le monopole dans la fabrication de la bière? 

Pour cela, il faut dans un premier temps remonter à la sédentarisation de l’homme qui a vu apparaître la culture des céréales pour avoir une partie de la réponse d’un point de vue historique. L’orge est une des premières céréales domestiquées, et il semblerait qu’elle ai vite été une céréale prédominante en Mésopotamie du fait de sa rusticité et de ses qualités nutritives. étant la céréale la plus cultivée, elle a historiquement été la céréale privilégiée pour la fabrication de la bière dont les premières traces remontent également à la sédentarisation de l’homme. Aujourd’hui, nous pouvons dire que l’orge est surtout utilisé, en plus de ses qualités aux champs, pour son haut pourcentage d’amidon, son faible taux de protéines, son enveloppe qui aide à la filtration, sa capacité enzymatique et bien d’autres arguments qui en font la céréale par excellence pour fabriquer nos bières !

Il faut noter que l’orge n’est pas utilisée telle qu’elle dans le processus de brassage. La céréale est d’abord maltée. Le maltage est un processus qui, en faisant germer le grain, permet d’accroitre sa capacité enzymatique afin de casser les chaines d’amidon en sucres fermentescibles lors de l’empâtage. Sucres fermentescibles qui seront métabolisés par les levures et donneront de l’alcool et du CO2. Après avoir fait germer les grains, le processus de maltage se termine en les faisant sécher à des températures plus ou moins hautes et de différentes façon afin de créer des malts clairs, ambrés, caramélisés, torréfiés, etc. Ainsi, nous avons toute une palette de saveurs à disposition et nous pouvons nous amuser a assembler ces différents malts dans nos recettes. Ce qu’il faut retenir du maltage, c’est que c’est un processus essentiel afin d’obtenir des sucres qui seront la « nourriture » des levures par la suite. Bien-sûr, je reviendrais plus en détail sur les réactions mises en œuvre durant le brassage dans la section empâtage qui y est dédiée. et pour ceux qui voudrait apprendre les moindres aspects du maltage, rendez-vous dans la section « Maltage: Transformer les céréales ».

 

Céréales crues.

Nous venons de le voir, le maltage est  un processus essentiel au brassage. Cependant, dans certaines bières, des céréales « crues » (donc non maltées, ou floconnées) peuvent être utilisés pour leurs propriétés différentes des céréales maltées, ce que nous allons voir ci-dessous. Il faut cependant noter que ces céréales crues ne représentent qu’un petit pourcentage des céréales utilisées, lorsqu’elles le sont, car beaucoup de bières contiennent uniquement des malts.

Interêt

Les céréales non maltées sont la plupart du temps utilisées pour leur taux de protéines plus élevé que l’orge malté et la texture qu’elles apportent à la bière.  L’apport d’avoine va par exemple ajouter du corps à la bière, de la texture en bouche avec un côté plus « soyeux » ou « crémeux ». De plus, elle apporte un trouble trouble protéique (ou trouble protéinique) qui est particulièrement apprécié dans certains styles comme les NEIPA ou les Hazy Pale Ales, etc. Le blé est une autre céréale qui est souvent utilisée lors du brassage, parfois en grande quantité (50% ou plus) dans certains styles comme  les Witbiers. Le blé cru apporte également un trouble à la bière (plus ou moins prononcé en fonction des paliers réalisés à l’empâtage). Il apporte également des saveurs plus marquées que le blé maltée et un corps légèrement plus épais à la bière. 

Chaque céréale apporte des caractéristiques qui lui son propre, cependant on peut déceler quelques points commun à l’utilisation de toute céréales crues dans la bière. En général, ces dernières apporte un sensation plus gourmande en bouche, plus « ronde » et elle apporte plus de protéines au moût, donc par conséquent un trouble plus ou moins prononcé et une meilleure tenue de mousse dans l’ensemble. L’utilisation de grains crus est approfondie pour chaque céréales plus bas, dans la seconde partie du thème

Utilisations

Lors de l’utilisation de céréales crues non floconnées il peut être nécessaires d’effectuer un palier activant l’enzyme bêta-glucanase (35°C à 45°C avec un optimum proche de la plage haute), ce qui permettra de rendre l’amidon accessible pour les enzymes responsables de la saccharification dans les paliers suivants. Il peut être nécessaire également de réaliser un palier protéique (45°C à 55°C en fonction du résultat désiré) afin de dégrader les chaines protéiques moyennes et longues responsables du trouble de la bière. Attention à ne pas dépasser 15 à 20 minutes à ces températures afin de ne pas nuire de trop à la tenue de mousse de la bière. En effet, les chaines protéiques sont directement impliquées dans la formation et la tenue de la mousse lors du service de la bière.

Les céréales crues doivent être concassées au même titre que vos malts quand il ne s’agit pas de flocons. D’une façon générale ces céréales ne représentent qu’un faible pourcentage du poids total de grains utilisés. Pour ce qui est de l’avoine par exemple, on l’utilise en règle générale dans des proportions maximales de 15% à 20% car la filtration deviendrait extrêmement difficile avec de plus grandes quantités du fait de l’augmentation de la viscosité de la maische. Le blé quand à lui peut s’utiliser à de plus hautes proportions dans les bières de « blanches ».

Céréales maltées.

Qu'est ce que le maltage

Le maltage est un processus qui est essentiel à la fabrication de la bière (si l’on met de côté certains procédés qui permettent de brasser sans malts, uniquement avec des céréales crues et en ajoutant des enzymes). 

Les céréales crues telles que l’on peut les trouver après la moisson sont de formidables réserves d’amidon. En tant que brasseur, notre souhait est de pouvoir obtenir de cet amidon des sucres simples afin de nourrir nos levures qui produiront de l’alcool à partir de ces sucres durant la fermentation. Le problème, s’il y en a un, est que cet amidon contenu dans les céréales et dans l’orge en particulier dans notre cas, n’est pas directement accessible. De la même façon ,les enzymes dont nous avons besoin lors de l’empâtage pour dégrader l’amidon en sucre simple ne sont pas encore présentes. Heureusement pour nous, lorsque le grain d’orge se met à germer, une multitude de réaction métaboliques se mettent en route en son sein, il crée et active des enzymes qui vont s’attaquer et le rendre disponible. [à développer vraiment, trop flou]

Les différents types de malts

Si le principe de base du maltage (Trempe – germination – touraillage) reste toujours le même, des variantes dans certains paramètres sont possibles sur chacune de ces étapes afin d’obtenir différentes sortes de malts. Cette diversité dans les couleurs, textures et saveurs des malts fera le bonheur de tout brasseur et permettra, de créer toutes sortes de bières. En raison des centaines de sortes de malts existants, et sachant qu’un malt à la même dénomination peut être changeant d’une malterie à l’autre, les classer dans des catégories bien définies de façon objective s’avèrerait être une tâche très difficile. Cependant, nous pouvons tout de même nous attacher à quelques critères afin de catégoriser et réaliser des descriptions des malts les plus courants. Gardez en tête que lors de la formulation d’une recette de bière, il n’y a rien de mieux que de goûter vos malts pour voir ce que cela pourrait donner dans le produit fini ! N’hésitez pas à mettre vos sens à contribution.

Nous pouvons donc tenter de classer les malts en 3 grandes familles principales que sont : les malts de base, les malts torréfiés et grillés, et les malts caramels ou cristals. Il existe ensuite plusieurs autres sortes de malts très spécifiques mais moins utilisés comme les malts acides, fumés, tourbés, etc.

Nous allons dans cette partie parler de couleur des malts. La couleur, en Europe, est mesurée sur une échelle nommée EBC, pour avoir des détails sur le terme s’il ne vous est pas familier, rendez-vous dans la section Définitions.

Les malts de « base » sont en fait les malts qui vont, en général, constituer la majorité du poids de grain utilisé car ils sont riches en enzymes. Ces dernières sont en quantité suffisante pour convertir leur propre amidon et par la même occasion l’amidon des malts pauvres en enzymes potentiellement ajoutés. Dans l’ensemble plutôt clairs, ils sont réalisés selon un processus standard de trempe et germination et sont touraillés à base température afin de préserver leur pouvoir enzymatique. On retrouve dans cette catégorie principalement :

-Les malts Pilsner (ou Lager) [~2.5 EBC à 4 EBC] :

Il s’agit des plus clairs des malts de base. Il était historiquement utilisé dans la fabrication des pale lagers allemandes notamment, d’où son nom. Ce malt est séché à basse température après sa phase de germination et développe ainsi des arômes légèrement verts, assez doux et des notes de pain. Il a un bon pouvoir diastasique et peut être utilisé à hauteur de 100% dans certaines recettes.

-Les malts Pale / Pale Ale [~4 EBC à 8 EBC] :

Les malts Pale sont fabriqués sur la même base que les malts Pilsner mais la transformation et le touraillage sont un peu plus poussés. Cela en fait des malts aux excellents pouvoirs diastasiques. Ils sont caractérisés par des saveurs de pain, légèrement de biscuit. Les saveurs sont un peu plus toastées et céréalières que sur les malts Pilsner. Il y a ici en réalité une petite différence à faire entre les malts Pale et les malts Pale Ale. Les malts Pale sont en quelque sorte l’équivalent du malt Pilsner européen pour l’Amérique du Nord, il est utilisé dans les American lite lager et autres bières de fermentation basse. Le Pale Ale quand à lui, légèrement plus foncé en général, sauf pour ses versions les plus claires, est touraillé à des températures légèrement plus hautes ce qui lui donne des arômes plus profonds.

-Les malts Vienne (Vienna) [~8 EBC à 10 EBC] :

Les malts de type Vienne sont utilisés pour la couleur dorée / orangée profonde qu’ils donnent à la bière en fonction de la proportion dans laquelle ils sont utilisés. Ces malts ont un pouvoir diastasique suffisant pour être utilisés jusqu’à 100%. La fin de la germination peut être un peu plus haute en température que pour les malts précédents et le séchage peut se faire en utilisant une recirculation d’air humide ce qui favorise la formation de sucres solubles et d’acides aminés ( formation de mélanoïdines) et ainsi accentue les arômes et la couleur. Ces malts laissent une fin plus sèche que les malts caramels ou Munich. Il développent des arôme de céréales profonds, quelque fois avec des arômes de noisettes, biscuits ou encore toastées, très céréalières.

-Les malts Munich [~15 EBC à 45 EBC] :

Les malts Munich couvrent un large panel de couleurs et de saveurs. Ce sont des malts riches en mélanoïdines (formés par des sucres et acides aminés) qui donnent à la bière un goût très reconnaissable de céréales. C’est en général à ces saveurs là que l’on pense lorsque l’on parle d’une bière « maltée ». Ces malts bénéficient souvent d’une fin de germination à une température plus élevée et d’un touraillage utilisant une grande proportion de recirculation d’air humide lors du séchage. La finition du séchage est ensuite réalisée à plus ou moins haute température en fonction de la couleur voulue. La profondeur et l’intensité des arômes obtenus dépendent également de la température en fin de touraillage (entre autres). Les malts Munich gardent un pouvoir diastasique suffisant pour être utilisés à hauteur de 100%, cependant, ils sont la plupart du temps ajouté en quantité minime à un malt Pils ou Pale dans la formulation de recettes pour ajouter des notes céréalières, maltées profondes.

-Malts « Mélano » [40 EBC à 100 EBC environ]:

Les malts Mélano sont en quelques sortes des malts « super Munich ». Lors de la fabrication de ces malts, aussi bien en fin de germination qu’en touraille, tout est fait pour favoriser au maximum les réactions de Maillard et ainsi former des mélanoïdines. Souvent de couleur profonde, ils apportent des saveurs prononcées de malt, parfois mielleuses, avec des notes caramélisées. En fonction des versions et de la quantité utilisée, ils peuvent également apporter une légère acidité. En trop grande quantité, une astringence peut également apparaitre. Ils ne sont d’ailleurs en général pas utilisé comme base d’une recette en raison d’un pouvoir diastasique plus bas que les malts Munich. Ils apportent également de la rondeur en bouche et une bonne tenue de mousse à la bière, en plus de leur qualités conservatrices pour cette dernière.

Les malts caramels sont quant à eux plutôt pauvres voir dépourvu de pouvoir enzymatique [INFORMATION A VERIFIER]. Ils sont principalement utilisés pour ajouter du corps et des saveurs caramélisées, biscuitées. cependant il existe beaucoup de malts différents et certains apportent des arômes mielleux, quand d’autres penchent sur les fruits mûrs ou des notes toastées et brulées. Dans l’ensemble, cette catégorie de malt apporte rondeur et tenue de mousse à la bière en plus de couleurs souvent très profondes, parfois rouge rubis. Nous pouvons y retrouver (entre autres) [parler du mode de fab qui :

– Les malts « Dextrine » (ou CaraPils) [~4 EBC à 15 EBC] :

Ces malts sont utilisés pour apporter rondeur et arômes de malt légèrement caramélisé ou arômes mielleux aux bières claires. Il est obtenu avec un touraillage à basse température après avoir liquéfié (phénomène de saccarification) l’endosperme du malt vert et ainsi limiter la formation de mélanoïdines et la caramélisation. Ces malts favorisent également la formation et tenue de la mousse au service de la bière.

(-Les malts CaraRed: je sias pas trop si je le laisse?)

-Les malts Crystal / Caramels [~30 EBC à 300 EBC] :

Les malts Cara / Cristal représentent un large panel de malts caramélisés en termes de couleurs et d’arômes. Chaque malterie a ses propres références et jour sur les nuances de saveurs possibles au sein de cette catégorie de malts. tout comme les mats « Dextrines » (Cara clair / Cara Pils) évoqués plus haut, ils bénéficient d’une germination souvent réalisée tout ou en partie à température élevée avant d’être chargés en touraille ou en tambour. Leur endosperme est alors saccarifié puis le malt est séché en jouant sur la recirculation d’air humide et la température afin d’obtenir le résultat souhaité. Dans les grandes lignes, ces malts favorisent la tenue de mousse et sont surtout bénéfiques pour le corps de la bière. Ils apportent rondeur et douceur tout en développant des arômes tantôt biscuité, mielleux, de pain grillé, tantôt de fruits murs ou fruits secs, de caramel, de pain toasté / grillé. Pour les plus foncés, la profondeur et la longueur en bouche des arômes maltés et caramélisés et parfois exceptionnelle. Ces malts peuvent contrebalancer à merveille une amertume élevée afin de créer des bières équilibrées.

-Les malts Cara torréfiés [~300 EBC à 450 EBC]:

Les malts Cara torréfiés (exemples commerciaux : Special B, Caraaroma, etc.) sont fabriqué sur le même principe que les malts Cristal, seulement la température est montée bien plus haut durant la dernière phase de séchage. Pour certain, une double torréfaction est même utilisée. le malt peu être touraillé une première fois dans le tambour où il a été chargé lorsqu’il était vert, puis légèrement réhumidifié et touraillé à nouveau à 220°C ou plus afin de finir le malt. Ainsi ces malts sont caractérisés par des arômes céréaliers puissants, évoquant le pain grillé, le caramel, le brûlé ou encore une pointe de café ou de chocolat. Tout cela en conservant un apport de corps à la bière et en étant moins amers que des malts torréfiés classiques comme les malts Black ou les orges torréfiés.

[autres?]

Les malts torréfiés et grillés sont eux dépourvus de pouvoir enzymatique en raison des fortes températures qui leur sont imposées afin de leur donner leur couleur. Ils donne couleur et saveurs aux bières foncées. Souvent utilisés en petit pourcentages, il sont appréciés pour leur notes de pain grillé, toastées, torréfiées, chocolatées, de café ou encore de noisette et bien d’autres. On retrouve dans cette catégorie:

-Les malts Biscuit et Amber / Brown [~40 EBC à 300 EBC] :

Il s’agit ici de malts qui sont globalement séchés en touraille avec une fin de cycle à hautes températures. Bien sûr, aujourd’hui chaque malterie a ses propres processus et certains finissent ces malts en tambour de torréfaction. Quoi qu’il en soit, les malts biscuits sont des malts qui subissent une fin de séchage à très haute température afin de pousser le séchage à son paroxysme et donner de la couleur au grain. La recirculation d’air humide n’est pas autant utilisée que dans des malts Munich par exemple, ce qui produit moins de mélanoïdines et un rendu plus toasté, grillé, littéralement « biscuit ». Les malts Amber sont des malts très semblables, avec des chauffes adaptées, qui accentue l’intensité et la couleur par rapport aux malts Biscuits. Néanmoins, la liberté d’exécution fait qu’un malt Biscuit d’une petite malterie régionale pourra être l’équivalent d’un malt Amber chez une autre. Encore une fois, goûtez, utilisez vos sens et trouvez lez malts qui vous conviennent. Les « Brown malts » quant à eux se trouvent de moins en moins facilement et sont une version un peu plus poussée de des deux premiers exemples. Quelque part entre les malts Amber et Chocolat, il développe des aromes plus profonds et amères. Très secs et foncés, les « Brown malts » étaient historiquement utilisés dans les Old Ales par exemple.

-Les malts Chocolat [~400 EBC à 900 EBC] :

Les malts Chocolats sont, comme leur nom l’indique subtilement, fabriqués dans le but de mettre en valeur des arômes chocolatés dans la bière. En fonction de leur provenance, ils peuvent avoir des saveurs plus ou moins torréfiées, grillées, de noisette, etc. Ils sont dans l’ensemble d’une belle couleur marron, sans pouvoir diastasique et moins amers que les Black malts et orges torréfiés.

-Les malts Black [~1000 EBC à 1300 EBC] :

Les malts Black sont des malts torréfiés, complètement noirs. Il s’agit des malts les plus foncés que l’on peut trouver. Ils apportent une couleur noire et profondes aux bières et sont principalement utilisés dans les Stouts, Porter et autres bières du genre. Il peuvent également être utilisés en petite quantité à des malts de base afin d’obtenir de magnifiques rouges / cuivrés sans trop d’arômes grillés pour autant. Il va sans dire qu’en aillant chauffer les céréales à très haute températures pour la torréfaction, une bonne partie des arômes subtiles se sont volatilisées. Par conséquent, ces malts permettent surtout d’obtenir des saveurs grillées, très torréfiées, brûlés, faisant penser au café ou à du pain (très) grillé.

-L’orge torréfié (roasted barley) [~ 1000EBC à 1200 EBC] :

Il ne s’agit ici pas d’un malt mais en fait d’orge directement torréfiée sans passer par les étapes de trempe et de germination du maltage. Son pouvoir diastasique est par conséquent nul. L’orge torréfié est apprécié pour ses saveurs de café et ses notes de grillé / brulé. Il est l’ingrédient caractéristique des Irish Stout par exemple, utilisé pour ses saveurs et son rendu plutôt sec. 

Enfin voici rapidement quelques malts spéciaux qui sont plus particuliers et en général moins utilisés car ils ont une fonction bien précise lors du brassage ou bien des saveurs très particulières:

-Acid malt [~4 EBC à 8 EBC] :

C’est un malt qui est fabriqué selon le même schéma qu’un malt de base de type Pilsner ou Pale, seulement, durant la germination, du moût acidifié (acide lactique) est aspergé sur le malt. Ainsi, la production d’acide lactique via les bactéries qui y sont associées est favorisée au cours de la fin de germination. Le malt est ensuite séché en touraille de façon classique. Il permet principalement d’abaisser le pH du moût pendant l’empâtage sans avoir recours à des acides comme l’acide lactique ou phosphorique.

Plus de détail sur le réglage du pH avec ce malt dans la partie [……..].

-Peated et Whisky  Malt [2.5 EBC à 10 EBC] :

Les malts tourbés, fumés ou whisky sont en fait tous des malts qui apportent des saveurs fumées au produit fini. La différence entre ces malts réside principalement dans la façon dont ils sont fumés et surtout avec quel combustible ils le sont. Les malts tourbés (Peated malts) par exemple, sont fumés avec de la tourbe que l’on fait brulé ce qui leur donne ce goût et cette odeur si particulière. Les malts fumés peuvent quant à eux être réalisés par le biais d’un fumage plus classique avec du bois de hêtre par exemple. En dépit de ce fumage de ces malts qui les rendent gustativement uniques, il s’agit de malts en définitive assez classique puisque l’on utilise pour les réaliser des malts de base de type Pale ou Pils réalisés à partir d’orge de printemps (deux rangs). Ces malts peuvent donc être utilisés en grande proportion en raison de leur pouvoir diastasique plutôt bon dans l’ensemble, cependant, il est conseillé d’être très parcimonieux lors de leur utilisation en raison des arômes très marqués qu’ils apportent à la bière. Utilisés en trop grande quantité, ils peuvent très vite rendre une bière imbuvable. A titre d’exemple, il m’est arrivé d’utiliser du malt Whisky à hauteur de 5% dans une bière et le goût de fumé était si présent au début qu’il a fallu attendre au moins 6 mois de vieillissement afin que la bière s’équilibre vraiment et devienne intéressante. Le fumé / tourbé est un goût particulier qui ne convient pas à tout le monde, certains supporteront des seuils beaucoup plus hauts que d’autres. 

Comme expliqué plus haut, la bière est principalement fabriquée à partir de malts d’orge, mais d’autres céréales peuvent tout à fait être maltées avec succès. L’utilisation de céréales  maltées autre que l’orge est très intéressante dans le cas de certaines bières et apportent des avantages que l’on ne retrouve pas avec les céréales crues: pouvoir diastasique, goût plus prononcé en raison du touraillage, panel de saveur plus large grâce aux différents malts d’une même céréale, etc. Ici nous allons donc voir rapidement quelques malts d’autres céréales qui sont couramment utilisés:

-Malts de blés et froment (Blé Pilsen, Munich et plus foncés) :

De façon générale, les malts de blé vont ajouter des notes de pain et un côté très céréalier à vos bières. En fonction de la température de touraillage, ces malts peuvent pour les plus foncés donner des saveurs intenses de pain grillé ainsi qu’une couleur profonde. Les malts de blé ajoutent plus de protéines au moût que les malts d’orge et favorisent ainsi une bonne tenue de mousse et de la rondeur en bouche. Le taux élevé de protéines apporte en revanche un trouble à la bière, qui peut être souhaité dans certains styles. Les malts de blés sont très variés et proposent une large palette de saveurs et de couleurs différentes, à vous de les essayer et de trouver celui ou ceux qui vous conviennent le mieux.

-Malts de seigle:

Il ne s’agit pas du malt le plus populaire mais on retrouve dorénavant des malts de seigle dans beaucoup de malteries. Le malt de seigle peut être ajouté en petites quantités pour donner un côté quelque peu épicé à la bière. 

-Malts d’avoine:

Utilisations

[cette partie est-elle vraiment nécéssaire?]

Houblons.

Préambule

Aujourd’hui, comment parler de bière sans parler de houblon. Il est omniprésent depuis les dix dernières années avec le renouveau des IPAs et autres styles houblonnés. Cependant, le houblon n’a pas toujours été utilisé dans la fabrication de la bière. Son utilisation se fait d’abord très discrète puis peu à peu s’impose dans de plus en plus de bières (période allant du Xie siècle au XVe siècle) et c’est seulement après le XVe siècle [A VERIFIER] que le houblon s’impose très largement dans la fabrication de la bière au point d’en devenir un ingrédient essentiel aujourd’hui pour obtenir l’appellation « bière ».

Le houblon est une plante vivace grimpante de la famille des Cannabacées (Cannabaceae) qui est cultivée principalement pour ses « cônes » qui sont utilisés dans la fabrication de la bière. Ces « cônes » sont en fait les fleurs de la plante femelle (les fleurs de plantes mâles ne sont pas utilisées dans la fabrication de la bière) et recèlent une multitude d’oléorésines regroupées dans une poudre granuleuse appelée « lupuline » en leur sein. C’est cette lupuline qui apportera amertume et arômes à la bière.

Pour plus de détails sur la plante en elle même et sa culture, rendez-vous dans la partie Agriculture.

Une fois récolté, le houblon est séché et conservé soit sous sa forme primaire, en cônes, soit transformé en « pellets via des machines spécialisées afin de faciliter sa conservation, son stockage et son utilisation.

[proposer un explicatif et definitiondes différents éléments importants dans les houblons : Acides alpas, beta, co-humulone, etc etc]

Les grandes familles de houblons

Ici je propose une classification rapide de certaines variétés de houblons largement utilisées et reconnues. Bien entendu, il s’agit d’un guide indiquant les grandes lignes arômatiques en sachant que ces dernières peuvent varier largement en fonction de la région dans laquelle le houblon a été cultivé ainsi qu’en fonction de son mode d’utilisation (températures, durées, etc.). De plus, malgré bon nombre de lectures et tentatives d’être exhaustif, le milieu du houblon brassicole évolue vite et il est donc impossible pour moi de tout répertorier. J’essaie cependant de mettre à jour régulièrement cette partie et de la compléter du mieux possible.

En revanche, le but ici n’est pas de répertorier la totalité des houblons, certains s’y sont consacré et ont déjà fait un travail immense à ce niveau. Je vous renvoie notamment vers le site listehoublon.fr qui est très complet.

[voir all to brew p69] [Magnifique site Listehoublon.fr]

Variétés Européennes continentales:

-Aramis

Houblon créé en 2002 par croisement du Strisselspatl et du Whitbread, il présente une profil aromatique herbacé et épicé, finement citronné. Utilisé en général comme houblon aromatique.

Acides Alphas : 7.9% à 8.3%

Utilisations: Wheat, Pilsner, Ales belges, IPA, Saison, etc.

-Hallertau Mittelfrüh

Hallertau , Hallertauer et Hallertauer Mittelfrüher sont tous des noms pour la variété originale allemande Hallertau. Vieille de plusieurs centaines d’années, cette variété « noble » aux arômes épicés et floraux a servi à créer de nombreuses variétés au fil du temps et ses descendants sont donc nombreux.

Acides Alphas: 3.5% à 5.5%

Utilisations: Pilners, lagers allemandes, Wheat, Lager américaines, etc.

-Tettnanger

Séléctionné à partir d’une vartiété Allemande rustique, le Tettnanger est aujoourd’hui cultivé dans plusieurs pays au quatres coins du monde. Ce houblon à usage mixte, est proche du Hallertau. Il développe des arômes subtils, floraux et herbacés avec un léger piquant. Il est considéré par beaucoup comme étant particulièrement bien adapté aux bières blondes et Pilsners européennes.

Acides Alphas: 12% à 14%

Utilisations: Pilsners, European Pale Beers, Wheat, Hefeweizen, etc.

-Spalter Select

Ce houblon aux saveurs terreuses et épicées est le résultat d’un croisement de Spalt et Hallertau Mittelfrüher. le Spalter Select conserve certaines des caractéristiques les plus fines de ces deux variétés et est considéré comme une version légèrement plus épicée de Spalt. Il peut être assimilé à des houblons comme le Saaz ou le Tettnanger.

Acides Alphas: 3% à 6.5%

Utilisations: Kölsch, Ale belge, Bock, Helles, Pilsner, Marzen, etc.

-Saaz

Officiellement enregistrée en 1952, la Saaz original, ou Saaz tchèque, s’est imposée comme une variété de base pour les brasseurs. Les prémices de sa culture remontent à plus de 700 ans. Le Saaz est l’un des quatre houblons nobles originaux et possède un arôme distinctif et classique. Il est connu pour son utilisation dans d’innombrables bières de type Lager et en particulier dans les Pilsners. Son caractère herbacé provient d’un niveau élevé de farnese, tandis que ses autres huiles sont assez équilibrées. Avec son faible pourcentage d’Acide Alpha, Saaz est un houblon aromatique, cependant, lorsqu’il est utilisé en ébullition, il ajoute une amertume délicate.

Acides Alphas : 2.5% à 4.5%

Utilisations : Pilsner, Blond lager, German lager, etc.

-Hersbrucker

Le houblon allemand Hersbrucker a été initialement cultivé dans l’intention de produire une variété résistante au verticillium qui pourrait remplacer le Hallertau Mittelfrüh. Avec une faible teneur en acides alphas et en co-humulone, il présente un arôme agréable avec un caractère équilibré, fruité, épicé et floral. Il a été couramment utilisé dans les bières blondes allemandes, mais cette variété fait maintenant son chemin dans quelques fines ales anglaises.

Acides Alphas : 2% à 5%

Utilisations : Principalement Lagers Allemandes, Blond Ales, etc.

-Magnum

-Opal

-Merkur

-Perle

-Smaragd

-Strisselspalt

-Triskel (français)

-Tradition

-Hallertau Blanc

-Hüll Melon

-Mandarina Bavaria

Variétés anglaises:

-Bullion

-Brewer’s Gold

-Target

-Challenger

-Early Bird

-Northdown

-Progress

-East Kent Goldings

-Fuggles

-Northern Brewer

-Sovereign

-Admiral

-Pioneer

-Epic

-Pilgrim

-Archer

-Olicana

-Jester

Variétés Américaines:

-Crystal

-Mount Hood

-Horizon

-Cluster

-Wakatu

-Glacier

-Columbia

-Willamette

-Galena

-Amarillo

-Cascade

-Centennial

-El Dorado

-Ahtanum

-Mosaic

-Citra

-Simcoe

-Amarillo

Variétés du Pacifique (Australie/Nouvelle-Zélande):

-Helga

-Pacifica

-Sylva

-Ella

-Green Bullet

-Pacific Gem

-Super Pride

-Waimea

-Sicklebract

-Galaxy

-Nelson Sauvin

-Riwaka

-Motueka

-Rakau

-Topaz

-Wai-iti

Utilisations

Le houblon est largement utilisé en infusion durant l’ébullition du moût lors du brassage, cependant, il peut être utilisés à d’autres moments en fonction du rendu désiré. Ci-dessous, les trois principaux modes d’utilisations présentés:

-Houblonnage en empâtage (Mash hopping):

[C]

Le « mash hopping » est une technique de brassage de la bière qui consiste à ajouter des houblons directement dans la cuve d’empâtage pendant la phase d’empâtage. Contrairement à la méthode traditionnelle de brassage où les houblons sont généralement ajoutés pendant l’ébullition ou pendant la fermentation (dans le houblonnage à cru), le mash hopping introduit les houblons à une étape précoce du processus de brassage.

Les utilités de la pratique du mash hopping sont les suivantes :

  1. Arôme subtil : L’ajout de houblon dans le mash permet d’infuser des arômes de houblon subtils et délicats dans la bière, qui peuvent être perceptibles dans le produit fini. Ces arômes peuvent varier en fonction des variétés de houblon utilisées et de la durée de l’infusion.

  2. Complexité de saveur : Le mash hopping peut ajouter une dimension supplémentaire de complexité de saveur à la bière, en fournissant des notes de houblon qui se mêlent aux autres saveurs issues du malt et de la levure. Cela peut donner à la bière une profondeur de goût unique.

  3. Amertume modérée : Contrairement à l’ajout de houblon pendant l’ébullition, le mash hopping ne contribue pas significativement à l’amertume de la bière, car l’alpha-acide du houblon n’est pas isomérisé à cette étape. Cela signifie que le mash hopping est principalement utilisé pour les arômes et non pour l’amertume.

  4. Exploration créative : Le mash hopping offre aux brasseurs une autre option pour expérimenter avec les profils de saveur de leurs bières. Il permet de créer des bières avec des caractéristiques uniques et d’explorer de nouvelles combinaisons de houblon et de malt.

Il est important de noter que le mash hopping est principalement une technique utilisée par les brasseurs artisanaux et les brasseurs amateurs qui recherchent des saveurs et des arômes de houblon distinctifs. Il ne remplace pas l’ajout traditionnel de houblon pendant l’ébullition pour l’amertume, mais il peut être un complément intéressant pour créer des bières aux profils aromatiques complexes.

-Houblonnage pré-ébullition (First Wort Hopping):

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Le « first wort hopping » (FWH), ou houblonnage en pré-ébullition, est une technique de brassage de la bière où les houblons sont ajoutés au moût juste avant que celui-ci ne soit porté à ébullition. Contrairement à l’ajout traditionnel de houblon pendant l’ébullition, où les houblons sont ajoutés dès le début de l’ébullition, le FWH consiste à ajouter les houblons pendant le processus de drainage du moût du grain d’orge après la phase d’empâtage, avant que le moût ne soit chauffé à ébullition.

Les utilités de la pratique du « first wort hopping » sont les suivantes :

  1. Arômes complexes : Le FWH permet d’extraire une grande partie des huiles essentielles des houblons tout en douceur, ce qui peut donner à la bière des arômes de houblon plus complexes et plus doux. Cette technique peut produire des arômes floraux, herbacés et épicés qui se mêlent harmonieusement aux autres caractéristiques de la bière.

  2. Amertume en douceur : L’ajout de houblons en pré-ébullition peut également contribuer à une amertume plus douce et plus équilibrée dans la bière. Les acides alpha du houblon sont extraits plus progressivement pendant le processus de chauffage, ce qui peut réduire la perception de l’amertume aiguë tout en conservant l’amertume globale.

  3. Stabilité de la mousse : Le FWH peut améliorer la stabilité de la mousse de la bière en favorisant la formation de composés qui renforcent la structure de la mousse.

  4. Profondeur de saveur : Cette technique peut ajouter une profondeur de saveur supplémentaire à la bière, créant un équilibre subtil entre les saveurs maltées, les saveurs de levure et les arômes de houblon.

Le « first wort hopping » est apprécié par de nombreux brasseurs artisanaux pour sa capacité à apporter des arômes et des saveurs de houblon distincts et complexes à leurs bières. Cependant, il convient de noter que le FWH n’est pas adapté à tous les styles de bière, et son utilisation est plus courante dans les styles où l’arôme de houblon joue un rôle important, comme les bières houblonnées, les IPA (India Pale Ale) et d’autres styles similaires.

-Houblonnage en ébullition:

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On ajoute du houblon pendant l’ébullition lors de la fabrication de la bière pour plusieurs raisons précises et détaillées :

  1. Amertume : L’ébullition est le moment où les composés amers des houblons, appelés acides alpha, sont isomérisés, c’est-à-dire qu’ils se transforment en une forme soluble dans le moût. Cette isomérisation des acides alpha ajoute de l’amertume à la bière. L’amertume équilibrée par les sucres du malt donne de la complexité et de l’équilibre au goût de la bière, aidant à contrer la douceur du malt.

  2. Stérilisation : L’ébullition est un processus qui stérilise le moût, tuant les bactéries indésirables et les levures sauvages qui pourraient contaminer la bière. L’ajout de houblon pendant l’ébullition assure également que le houblon est exempt de bactéries nuisibles.

  3. Arômes et saveurs : Bien que l’ébullition isomérise les acides alpha pour créer de l’amertume, elle permet également l’extraction d’autres composés aromatiques et de saveurs des houblons, tels que les huiles essentielles. Ces huiles essentielles ajoutent des arômes et des saveurs caractéristiques de houblon à la bière, allant des notes florales et d’agrumes aux nuances épicées et résineuses. C’est pourquoi le moment précis de l’ajout de houblon pendant l’ébullition peut influencer le profil aromatique de la bière.

  4. Précipitation de protéines : Pendant l’ébullition, des protéines indésirables peuvent coaguler et précipiter, facilitant leur élimination ultérieure. Le houblon peut également contribuer à ce processus de clarification.

  5. Durabilité : Les propriétés antibactériennes des houblons ajoutés pendant l’ébullition contribuent à la durabilité et à la stabilité microbiologique de la bière, aidant à prévenir les infections après la fermentation.

En résumé, l’ajout de houblon pendant l’ébullition de la bière apporte de l’amertume, des arômes et des saveurs caractéristiques, tout en contribuant à la stérilisation, à la clarification et à la durabilité du produit final. C’est l’une des étapes cruciales du brassage qui permet de créer une bière équilibrée et délicieuse.

La durée d’infusion du houblon pendant l’ébullition du moût a une influence significative sur le profil aromatique et d’amertume de la bière lors de la fabrication. La durée de l’ébullition du houblon est souvent mesurée en minutes, et voici comment différentes durées d’infusion peuvent affecter la bière :

  1. Amertume :

    • Plus la durée d’infusion du houblon est longue, plus l’amertume sera extraite de la matière végétale du houblon. Cela est dû à la libération progressive des acides alpha pendant l’ébullition.
    • Les bières qui nécessitent une amertume plus prononcée, comme les IPA (India Pale Ale), peuvent nécessiter des ajouts de houblon en début d’ébullition (60 minutes ou plus) pour obtenir une amertume plus élevée.

  2. Arômes :

    • Les arômes volatils et les huiles essentielles du houblon sont également extraits pendant l’ébullition, mais ces composés sont plus sensibles à la chaleur et à l’évaporation que les acides alpha.
    • Un ajout de houblon en fin d’ébullition (généralement 15 minutes ou moins avant la fin) ou même après l’arrêt de l’ébullition (dans une pratique appelée « hop stand » ou « whirlpool ») favorise l’extraction d’arômes de houblon plus délicats et complexes.

  3. Profil aromatique :

    • La durée de l’infusion du houblon affecte le type et l’intensité des arômes de houblon dans la bière. Les ajouts plus longs à l’ébullition tendent à donner des arômes plus floraux, herbacés et résineux, tandis que les ajouts plus courts ou en whirlpool favorisent les arômes d’agrumes, d’épices et de fruits.
    • Certains brasseurs ajoutent également des houblons pendant la fermentation ou dans le « dry hopping » après la fermentation pour renforcer encore davantage les arômes de houblon.

En résumé, la durée d’infusion du houblon pendant l’ébullition de la bière influence à la fois l’amertume et le profil aromatique de la bière. Les brasseurs ajustent la durée et le moment des ajouts de houblon en fonction du style de bière qu’ils souhaitent produire, en cherchant à équilibrer l’amertume, les arômes et les saveurs pour atteindre les caractéristiques désirées de la bière finale.

-Houblonnage en Whirlpool (Hopstand):

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Le houblonnage en « whirlpool » est une technique de brassage de la bière qui consiste à ajouter du houblon après l’arrêt de l’ébullition, généralement pendant une période de refroidissement du moût. Cette pratique se déroule dans une cuve spécialement conçue appelée « whirlpool » ou « cuvette de tourbillon ». Voici comment cela fonctionne et quels sont ses intérêts :

  1. Fonctionnement du houblonnage en « whirlpool » :

    • Après avoir terminé l’ébullition du moût, le brasseur transfère le liquide chaud dans la cuve de whirlpool.
    • Le moût est ensuite agité en créant un tourbillon, généralement en faisant tourner le liquide à une vitesse contrôlée.
    • Pendant ce tourbillon, le houblon est ajouté. Les températures élevées du moût, bien qu’en dehors de l’ébullition, permettent encore l’extraction des arômes et des huiles essentielles du houblon.

  2. Intérêts du houblonnage en « whirlpool » :

    • Arômes et saveurs : Cette technique permet d’extraire des arômes de houblon délicats et complexes tout en minimisant l’isomérisation des acides alpha du houblon, ce qui réduit l’amertume. Les arômes qui en résultent sont souvent plus axés sur les caractéristiques d’agrumes, de fruits, d’épices et de fleurs.

    • Moins d’amertume : Étant donné que l’ébullition n’est plus en cours lors de l’ajout de houblon en whirlpool, il y a moins d’isomérisation des acides alpha, ce qui signifie que l’amertume ajoutée est moindre. Cela permet d’ajouter des arômes de houblon sans augmenter significativement l’amertume totale de la bière.

    • Stabilité aromatique : Le houblonnage en whirlpool favorise la préservation des huiles essentielles du houblon, ce qui peut améliorer la stabilité des arômes dans la bière finie. Les arômes de houblon obtenus de cette manière ont tendance à être plus durables et moins sujets à l’évaporation.

    • Souplesse créative : Les brasseurs peuvent expérimenter avec différents types de houblons et ajuster le moment et la durée de l’ajout de houblon en whirlpool pour obtenir les caractéristiques aromatiques spécifiques qu’ils souhaitent dans leur bière.

Le houblonnage en whirlpool est couramment utilisé dans la fabrication de bières houblonnées, telles que les IPA et les bières artisanales, pour apporter des arômes de houblon distincts et complexes à la bière sans augmenter de manière significative son amertume. C’est une technique qui permet aux brasseurs d’explorer davantage la palette d’arômes du houblon et de créer des bières aux profils aromatiques riches et variés.

-Houblonnage à froid (Dry hopping):

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Le « dry hopping » est une technique de brassage de la bière qui consiste à ajouter du houblon directement dans la bière après la phase de fermentation principale, lorsque la bière est refroidie et prête à être mise en bouteille ou en fût. Contrairement à l’ajout de houblon pendant l’ébullition (qui contribue principalement à l’amertume) ou pendant la phase de whirlpool (qui ajoute des arômes), le dry hopping est spécifiquement destiné à renforcer les arômes de houblon dans la bière sans augmenter son amertume.

Voici comment fonctionne le dry hopping et à quoi cela sert :

  1. Ajout de houblon : Des cônes ou des pellets de houblon sont directement ajoutés dans le fermenteur contenant la bière. Les quantités de houblon ajoutées peuvent varier en fonction du style de bière et des arômes souhaités.

  2. Infusion à froid : Le houblon est laissé en contact avec la bière pendant une période prolongée, généralement de quelques jours à plusieurs semaines, à des températures fraîches (généralement entre 0°C et 10°C). Cette infusion à froid permet aux composés aromatiques du houblon de se dissoudre lentement dans la bière.

  3. Arômes de houblon : Pendant cette période, la bière absorbe les huiles essentielles et les arômes du houblon, ce qui ajoute des caractéristiques aromatiques distinctes à la bière. Les arômes peuvent varier en fonction des variétés de houblon utilisées, allant des notes d’agrumes, de fruits, de fleurs, d’herbes, et même de résine, en fonction des caractéristiques spécifiques du houblon.

  4. Amertume minimale : Le dry hopping n’ajoute que très peu d’amertume à la bière, car l’isomérisation des acides alpha du houblon nécessite une ébullition. Ainsi, la bière reste relativement peu amère malgré l’ajout de houblon.

Les principaux objectifs du dry hopping sont les suivants :

  • Améliorer l’arôme de houblon : Le dry hopping intensifie les arômes de houblon, créant des bières avec des parfums et des saveurs de houblon plus prononcés et complexes.
  • Accentuer le caractère du houblon : Cette technique permet aux brasseurs de mettre en avant les caractéristiques spécifiques des variétés de houblon qu’ils utilisent, ce qui peut contribuer à la personnalité unique de la bière.
  • Créer des bières aromatiques : Le dry hopping est couramment utilisé dans les bières houblonnées, telles que les IPA (India Pale Ale) et les bières artisanales, pour offrir une expérience sensorielle riche en arômes de houblon.

En résumé, le dry hopping est une méthode puissante pour accentuer les arômes de houblon dans la bière tout en minimisant l’amertume, ce qui permet aux brasseurs de créer des bières avec des profils aromatiques distincts et appréciés par les amateurs de bière.

Les autres modes d’utilisations des houblons, plus anecdotiques ou plus expérimentaux sont évoqués plus loin dans la partie avancée.

Formuler la base d'une recette

Tout d’abord je tiens à prévenir qu’ici je vais principalement traiter de l’utilisation des céréales, malts et houblons lors de la création d’une recette. Les aspects concernant les levures, l’eau et autres paramètres du brassage et de la fermentation sont traités dans les autres grands thèmes.

Base céréalière et maltée

En ce qui me concerne, je trouve qu’il s’agit là de la partie la plus importante pour une bière réussie (en tout cas pour la plupart des bières). Il est, à mon avis, primordial de sélectionner correctement des malts et céréales si l’on veut une recette qui colle au style désiré, qui présente un bel équilibre et qui mettra en valeur les saveurs et arômes désirés.

Alors la question serait la suivante: qu’est ce qu’une bonne base céréalière / maltée pour une bonne bière?

Eh bien malheureusement (ou plutôt bien heureusement!) il y a des centaines de réponse possible à cette question en fonction des critères évoqués au paragraphe précédent. Cependant, nous allons pouvoir dégager quelques grands principes qui, j’espère, vous aiderons ou vous guiderons lors de la réalisation de vos premières recettes et ensuite.

 

Houblonnage

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Pour aller plus loin.

Malts, chimie et enzymes

[C]

Le maltage de l’orge est le processus par lequel l’orge est transformée en malt, un ingrédient clé dans la fabrication de la bière. Plusieurs processus chimiques interviennent pendant le maltage de l’orge, ce qui modifie la composition chimique de l’orge brute et la prépare pour le brassage de la bière. Voici les principaux processus chimiques impliqués :

  1. Germination :

    • Lors du maltage, l’orge est d’abord trempée dans l’eau pour amorcer la germination.
    • La germination déclenche la synthèse d’enzymes essentielles, notamment l’alpha-amylase et la beta-amylase, qui sont responsables de la dégradation de l’amidon en sucres pendant le brassage.
    • Des réactions enzymatiques commencent à convertir l’amidon en sucres fermentescibles, principalement du maltose.

  2. Modification :

    • Pendant la germination, l’orge subit également des modifications chimiques et physiques. Ces modifications comprennent la rupture des parois cellulaires, la dégradation des protéines, la formation d’enzymes, et la transformation des amidons.
    • Des enzymes telles que la protéase et la peptidase décomposent les protéines en acides aminés et en peptides plus petits, ce qui est essentiel pour nourrir la levure pendant la fermentation.
    • Les amidons sont partiellement convertis en dextrines et en sucres plus simples, préparant ainsi l’orge à être plus facilement transformée en sucre pendant le brassage.

  3. Séchage :

    • Après une période de germination contrôlée, l’orge est séchée à l’aide d’air chaud. Cette étape est cruciale pour arrêter la germination et stabiliser le malt.
    • Le séchage interrompt les réactions enzymatiques et préserve les composants essentiels du malt, y compris les enzymes nécessaires pour le brassage.

  4. Torréfaction (en option) :

    • Dans certains cas, le malt subit une étape de torréfaction pour développer des caractéristiques de couleur et de saveur spécifiques. La torréfaction peut également influencer la composition chimique du malt, en produisant des composés aromatiques et des pigments.

En résumé, le maltage de l’orge est un processus complexe qui implique la germination, la modification chimique et physique, la dégradation des protéines, la conversion de l’amidon en sucres, le séchage et éventuellement la torréfaction. Ces étapes transforment l’orge brute en malt, qui est ensuite utilisé dans le brassage de la bière pour fournir des sucres fermentescibles, des enzymes, des arômes et des couleurs qui contribuent à la qualité et à la variété des bières.

La phase de germination lors du maltage de l’orge est une étape cruciale qui implique de nombreuses réactions physico-chimiques au sein du grain d’orge. Voici une vue détaillée de certaines de ces réactions :

  1. Activation enzymatique :

    • Lorsque les grains d’orge sont trempés dans l’eau, ils absorbent l’humidité et l’eau commence à pénétrer dans le grain, réhydratant les tissus.
    • Cette réhydratation active des enzymes présentes dans le grain, notamment les amylases, les protéases et les peptidases. Ces enzymes jouent un rôle essentiel dans la dégradation de l’amidon, des protéines et des glucides du grain.

  2. Conversion de l’amidon :

    • L’enzyme alpha-amylase décompose l’amidon en dextrines, qui sont des sucres plus courts et moins complexes.
    • La beta-amylase agit sur les dextrines produites par l’alpha-amylase, les convertissant en sucres fermentescibles, principalement du maltose.

  3. Dégradation des protéines :

    • Les protéases et les peptidases décomposent les protéines du grain en acides aminés et en peptides plus petits.
    • Cela réduit la teneur en protéines du malt, ce qui est souhaitable car une trop grande quantité de protéines peut provoquer des problèmes de clarification et altérer la qualité de la bière.

  4. Modification physique :

    • Pendant la germination, les grains d’orge subissent également des modifications physiques. Les parois cellulaires se ramollissent, ce qui facilite l’accès des enzymes aux composants internes du grain.
    • Le radicule (germe) commence à pousser à partir du grain, mais il est généralement retiré lors du maltage pour éviter qu’il ne contribue à l’amertume et à l’instabilité colloïdale de la bière.

  5. Accumulation d’enzymes :

    • Les enzymes nécessaires pour la conversion de l’amidon et la dégradation des protéines s’accumulent au cours de la germination, atteignant des niveaux optimaux pour le brassage.

  6. Contrôle de la germination :

    • Le brasseur contrôle la durée de la germination pour s’assurer que le malt atteint un stade optimal de modification chimique et enzymatique.
    • La germination est arrêtée par un processus de séchage à chaud lorsque le malt atteint le niveau de modification souhaité.

En résumé, la phase de germination du maltage de l’orge est essentielle pour activer les enzymes, décomposer l’amidon en sucres fermentescibles, dégrader les protéines, et préparer le grain pour le brassage de la bière. Elle implique une série de réactions physico-chimiques complexes qui sont contrôlées attentivement pour obtenir le type de malt désiré pour le brassage.

L'assemblage des malts

La façon de choisir ses malts et de les assembler aura une influence considérable sur le produit fini. Le brasseur doit défninir plusieurs aspects essentiels de la bière qu’il souhaite brasser avant de choisir ses malts afin de réaliser cette étape convenablement. La quantité de sucres fermentescibles voulus est primordiale ainsi que la quantité de sucres non fermentescibles ( dextrines et autres carbohydrates non assimilables par les levures) afin d’obtenir l’équilibre voulu dans le produit fini. Les aspects comme les saveurs et la couleurs sont importants lors du choix des malts. 

Basé sur mon expérience, je peux affirmer qu’il y a certaines combinaisons de malts qui fonctionnent très bien et d’autres qui à mon avis, manquent d’équilibre. Ainsi, à titre d’exemple, si vous souhaitez créer une ambrée de style américain, vous aurez tout intéret à vous orienter vers une base de pale associée à des malts munich et cara / crystal plutot que d’ajouter une petite quantité de malt black ou d’un special B afin d’apporter la couleur. Les malts cara/crystal apporteront la douceur caramélisée typique de ce style de bière, que vous ne pourrez pas obtenir avec un malt torréfié.

D’autres exemples  []

 

Afin d’assemblre correctement vos malts, il faut tout d’abord connaître les caractéristiques principales qu’apporteront ces derniers dans votre bière:

-Malts Munich:

-Malts Caramels et Crystal:

-Malts torréfiés:

-Malts de base Pale et Pils:

-Utilisation de Blé:

-Utilisation d’avoine:

 

Concassage

[C]

Le concassage des céréales, généralement du malt d’orge, est une étape essentielle dans la fabrication de la bière. Son importance réside dans les aspects suivants :

  1. Extraction des sucres fermentescibles : Le concassage brise l’enveloppe extérieure du grain d’orge, permettant aux enzymes de l’empâtage d’accéder à l’amidon contenu à l’intérieur. Ces enzymes convertissent l’amidon en sucres fermentescibles, principalement du maltose. Ces sucres sont nécessaires à la fermentation ultérieure par la levure, où ils seront transformés en alcool et en dioxyde de carbone, créant ainsi la bière.

  2. Profondeur de saveur et complexité : En brisant l’enveloppe et en exposant l’amidon, le concassage permet également aux enzymes d’agir sur d’autres composés dans le grain, tels que les protéines et les dextrines. Cela peut influencer la profondeur de saveur et la complexité de la bière, ajoutant des caractéristiques de corps, de douceur et de texture.

  3. Efficacité du brassage : Un concassage correctement effectué permet une extraction efficace des sucres et des composés souhaités pendant l’empâtage. Cela garantit que le brassage atteint les objectifs de profil de saveur et de teneur en alcool prévus.

  4. Clarification du moût : En brisant l’enveloppe, le concassage peut également aider à clarifier le moût en permettant une filtration plus efficace, ce qui réduit la quantité de matières en suspension dans le moût.

  5. Maîtrise de la granulométrie : Le brassage peut être adapté en ajustant la finesse du concassage. Une mouture plus fine augmentera l’efficacité de l’extraction de l’amidon, mais peut nécessiter une filtration plus soignée. Une mouture plus grossière peut réduire l’efficacité, mais contribuer à une meilleure filtration.

  6. Contrôle du profil de la bière : Le concassage est un paramètre que les brasseurs peuvent ajuster pour influencer le profil de saveur de la bière. En modifiant la consistance du malt concassé et en ajustant d’autres paramètres de brassage, ils peuvent obtenir une grande variété de styles de bière, du léger et sec au riche et doux.

En somme, le concassage des céréales est crucial pour la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles et pour l’ajout de complexité et de caractéristiques de saveur à la bière. C’est une étape de base dans le processus de brassage qui influence grandement le résultat final de la bière.

Stockage et manipulation des céréales

Le stockage correct et dans les conditions optimales n’est pas une chose à négliger concernant vos céréales cures et vos malts. Un mauvais stockage pourra vous mener à des problèmes nécéssitant parfois jusqu’à la destruction de vos stocks.

il faut là différencier deux choses principales : un stockage dans des conditions sanitaires et de sécurité correct mais de mauvaises conditions de conservation. et un stockage qui pourrait avoir de bonnes conditions de conservation mais de mauvaises contions de sécurité et sanitaires. Les deux cas peuvent être constaté en simultané également.

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La conservation appropriée du malt est essentielle pour maintenir sa qualité et préserver ses caractéristiques sensorielles. Voici quelques conditions optimales pour conserver du malt :

  1. Température :

    • Stockez le malt dans un endroit frais et sec. Les températures idéales se situent généralement entre 10°C et 20°C. Évitez les variations de température importantes, car elles peuvent entraîner des changements indésirables dans le malt.

  2. Humidité :

    • Gardez le malt au sec pour éviter la formation de moisissures ou de champignons. L’humidité peut également provoquer la germination des grains, ce qui n’est pas souhaité dans le malt destiné à la brasserie.

  3. Protection contre la lumière :

    • Protégez le malt de la lumière directe du soleil. La lumière peut altérer les composés du malt et affecter négativement la qualité de la bière.

  4. Conteneurs hermétiques :

    • Stockez le malt dans des conteneurs hermétiques pour prévenir l’oxydation et protéger le malt des contaminants extérieurs.

  5. Éloignement des odeurs fortes :

    • Évitez de stocker le malt près de substances odorantes fortes, car le malt peut absorber les odeurs environnantes.

  6. Durée de stockage limitée :

    • Idéalement, utilisez le malt dans les six mois à un an suivant son achat pour garantir une fraîcheur maximale. Au fil du temps, même avec une conservation appropriée, certains composés du malt peuvent perdre de leur intensité aromatique.

  7. Contrôle des ravageurs :

    • Protégez le malt contre les ravageurs tels que les insectes et les rongeurs en stockant le malt dans des endroits bien protégés.

En respectant ces conditions, vous maximiserez la durée de conservation du malt et maintiendrez ses caractéristiques optimales pour la brasserie. Il est également recommandé de consulter les recommandations spécifiques du fabricant de malt, car les types de malt peuvent varier et avoir des exigences de stockage spécifiques

Plongée dans les autres céréales

Le blé

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L’utilisation de blé dans la fabrication de la bière a plusieurs avantages sur le plan gustatif, visuel et chimique :

Au niveau gustatif :

  1. Texture et corps : Le blé a tendance à ajouter de la douceur, de la rondeur et de la texture à la bière. Il peut contribuer à une sensation en bouche plus soyeuse, ce qui est particulièrement apprécié dans les bières de blé, comme les blanches (witbier) et les hefeweizens. Cette caractéristique peut améliorer la perception de la bière et sa buvabilité.

  2. Notes de céréales : Le blé peut ajouter des nuances de céréales à la bière, ce qui peut être souhaitable dans certains styles de bière, en particulier les bières légères et désaltérantes.

  3. Saveurs spécifiques : Certains types de blé, comme le blé torréfié, peuvent contribuer à des saveurs spécifiques, comme des notes de pain grillé ou de café léger.

Au niveau de l’apparence :

  1. Clarté : Le blé peut avoir un impact sur la clarté de la bière. Les bières de blé, en particulier les blanches, peuvent être légèrement troubles en raison de la présence de protéines de blé et de levure en suspension. Cette turbidité peut être souhaitable dans certains styles, mais elle peut également être contrôlée par la filtration.

  2. Mousse : Les bières contenant du blé ont souvent une mousse épaisse et crémeuse, ce qui contribue à une présentation visuelle attrayante.

Au niveau chimique :

  1. Protéines et polysaccharides : Le blé contient des protéines et des polysaccharides qui peuvent influencer la stabilité colloïdale de la bière. Les protéines de blé peuvent contribuer à la formation de mousse et à la rétention de la mousse, tandis que les polysaccharides peuvent influencer la texture et la sensation en bouche de la bière.

  2. Enzymes : Le blé contient des enzymes qui peuvent contribuer à la modification de l’amidon pendant l’empâtage. Cela peut avoir un impact sur la teneur en sucres de la bière, influençant ainsi la saveur, le corps et la texture.

  3. pH : L’utilisation du blé peut influencer le pH du moût, ce qui peut avoir un impact sur le profil de saveur de la bière.

Il convient de noter que l’effet du blé dépendra du pourcentage utilisé dans la recette, de la variété de blé (par exemple, blé malté ou non malté), de la méthode de brassage et du style de bière que l’on souhaite produire. Les brasseurs expérimentent souvent avec le blé pour atteindre les caractéristiques gustatives, visuelles et chimiques souhaitées dans leur bière.

L'avoine

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L’utilisation de l’avoine dans la fabrication de la bière présente plusieurs avantages sur le plan gustatif, visuel et chimique :

Au niveau gustatif :

  1. Texture et onctuosité : L’avoine est connue pour ajouter de la douceur, de la crémeuseté et de l’onctuosité à la bière. Elle peut améliorer la sensation en bouche, donnant à la bière une texture soyeuse et veloutée. Cela est particulièrement apprécié dans les stouts, les porters et les bières impériales, où la richesse et la douceur sont des caractéristiques souhaitées.

  2. Corps : L’avoine peut également contribuer à l’ajout de corps à la bière, lui donnant une sensation de plénitude et de rondeur. Cela est particulièrement utile dans les styles de bière qui cherchent à éviter la légèreté.

  3. Saveurs spécifiques : L’avoine peut ajouter des notes de noisette, de céréales et de biscuit à la bière, ce qui peut enrichir le profil de saveur, en particulier dans les bières maltées.

Au niveau de l’apparence :

  1. Clarté : L’avoine a la capacité d’augmenter la turbidité de la bière. Les bières contenant de l’avoine peuvent être légèrement troubles en raison de la présence de protéines d’avoine et de particules en suspension. Cette turbidité peut être souhaitable dans certains styles, comme les New England IPAs.

  2. Mousse : Les bières à base d’avoine ont souvent une mousse crémeuse et durable, ce qui ajoute à l’attrait visuel de la bière.

Au niveau chimique :

  1. Protéines et polysaccharides : L’avoine contient des protéines et des polysaccharides qui peuvent contribuer à la formation de mousse et à la texture en bouche de la bière. Les protéines d’avoine peuvent renforcer la stabilité de la mousse.

  2. Amidon : L’avoine peut contenir des amidons non gelatinisés, ce qui peut nécessiter un traitement spécial pour s’assurer qu’ils sont correctement transformés en sucres fermentescibles pendant l’empâtage.

  3. pH : L’utilisation de l’avoine peut influencer le pH du moût, ce qui peut avoir un impact sur le profil de saveur de la bière.

  4. Réduction de l’astringence : L’avoine a des propriétés qui peuvent réduire l’astringence dans la bière, ce qui peut être souhaitable dans certains styles.

En résumé, l’avoine est utilisée dans la fabrication de la bière pour ajouter de la douceur, de la texture et du corps, ainsi que pour influencer le profil de saveur. Elle peut également affecter la clarté, la mousse et d’autres caractéristiques visuelles de la bière. Les propriétés chimiques de l’avoine ont un impact sur la structure de la bière et peuvent contribuer à sa complexité gustative et à son attrait visuel.

[C]

Lorsque vous utilisez de l’avoine dans la fabrication de la bière, vous avez généralement le choix entre les flocons d’avoine et les malts d’avoine. Voici les principales différences entre ces deux formes d’avoine en ce qui concerne leur utilisation dans la brasserie :

Flocons d’avoine :

  1. Texture : Les flocons d’avoine sont constitués d’avoine entière qui a été écrasée en flocons. Ils sont principalement utilisés pour ajouter de la texture et de la douceur à la bière. Les flocons d’avoine ne nécessitent pas de traitement spécial pour l’empâtage et peuvent être ajoutés directement au moût.

  2. Texture en bouche : Les flocons d’avoine ont tendance à contribuer à une texture soyeuse et à une sensation en bouche veloutée, en particulier dans les stouts, les porters et les bières impériales.

  3. Clarté : Les flocons d’avoine peuvent ajouter de la turbidité à la bière en raison des particules en suspension, ce qui peut être souhaitable dans certains styles, notamment les New England IPAs.

  4. Enzymes : Les flocons d’avoine ne contiennent pas d’enzymes actives, ce qui signifie qu’ils ne contribuent pas de manière significative à la conversion de l’amidon en sucres pendant l’empâtage.

Malts d’avoine :

  1. Malts spéciaux : Les malts d’avoine sont fabriqués en maltant l’avoine, ce qui signifie qu’ils ont été trempés, germés et séchés. Cela confère aux malts d’avoine une saveur spécifique et des caractéristiques différentes de l’avoine non maltée.

  2. Saveur : Les malts d’avoine ont tendance à ajouter des notes plus prononcées de céréales et de noisette par rapport aux flocons d’avoine. Ils peuvent également apporter des nuances de biscuit et de pain grillé.

  3. Texture en bouche : Les malts d’avoine peuvent ajouter de la douceur et de la texture en bouche, mais ils peuvent ne pas être aussi crémeux que les flocons d’avoine en termes de sensation en bouche.

  4. Conversion enzymatique : Les malts d’avoine sont maltés, ce qui signifie qu’ils contiennent des enzymes actives qui peuvent contribuer à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles pendant l’empâtage. Cela signifie que les malts d’avoine ont le potentiel d’ajouter des sucres supplémentaires à la bière.

En résumé, les flocons d’avoine sont principalement utilisés pour ajouter de la texture, de la douceur et de la turbidité à la bière, tandis que les malts d’avoine peuvent contribuer à la saveur, à la texture et à la conversion de l’amidon en sucres. Le choix entre les deux dépend des caractéristiques que vous souhaitez ajouter à votre bière et du style de bière que vous brassez.

 

Les flocons

Autres céréales

En plus de l’orge, du blé et de l’avoine, il existe d’autres céréales qui peuvent être utilisées dans la fabrication de la bière. Ces céréales apportent une variété de caractéristiques gustatives et physico-chimiques à la bière. Voici quelques exemples :

  1. Seigle : Le seigle est utilisé pour fabriquer des bières de seigle (Rye Beers), qui ont une saveur distincte de grains et d’épices. Le seigle peut ajouter une complexité aromatique avec des notes épicées et de pain de seigle. Il a également un impact sur la texture et la bouche de la bière.

  2. Maïs : Le maïs est parfois utilisé pour produire des bières légères, telles que les American Lagers. Il peut contribuer à la légèreté et à la douceur de la bière, mais il est souvent critiqué pour sa contribution minimale au profil de saveur.

  3. Riz : Le riz est couramment utilisé dans les bières de style lager, notamment les bières asiatiques comme la bière de riz japonaise (sake) et les bières légères. Le riz a tendance à ajouter une douceur légère et une texture sèche à la bière.

  4. Sarrasin : Le sarrasin est utilisé dans la brasserie, notamment pour les bières de style saison. Il ajoute généralement des notes de noix et de céréales ainsi qu’une acidité subtile.

  5. Millet : Le millet est utilisé pour produire des bières sans gluten, adaptées aux personnes souffrant de la maladie cœliaque. Les bières au millet ont une saveur légère, généralement sans l’amertume de l’orge.

  6. Quinoa : Le quinoa est utilisé dans la brasserie pour produire des bières sans gluten. Il ajoute des notes de noisette et de légèreté à la bière.

  7. Amarante : L’amarante est également utilisée pour produire des bières sans gluten. Elle peut contribuer à une texture soyeuse et à des notes de noisette.

  8. Orge torréfié : Bien que l’orge soit couramment utilisée dans la fabrication de la bière, l’orge torréfié (comme le malt chocolat ou le malt noir) est utilisé pour ajouter des notes de café, de chocolat et de torréfaction aux bières foncées, telles que les stouts et les porters.

L’impact de ces céréales sur la bière dépend de plusieurs facteurs, notamment la quantité utilisée, le style de la bière, la variété de la céréale et le processus de brassage. Les brasseurs expérimentent souvent avec ces céréales pour créer des bières uniques et explorer de nouvelles saveurs et textures. Les bières contenant ces céréales peuvent offrir une variété d’options pour les amateurs de bière qui recherchent des saveurs différentes.

Houblons

Stockage et manipulation

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La conservation du houblon est cruciale pour préserver sa fraîcheur et ses caractéristiques aromatiques, car les houblons vieillissent avec le temps. Voici comment vous pouvez optimiser la conservation du houblon, que ce soit en pellets ou en cônes :

  1. Stockage à froid : La clé pour conserver la fraîcheur du houblon est de le stocker au froid. Idéalement, le houblon doit être conservé à des températures inférieures à zéro degré Celsius (-18°C est courant) pour minimiser le vieillissement et l’oxydation. Un congélateur est l’endroit idéal pour cela.

  2. Emballage hermétique : Le houblon doit être stocké dans un emballage hermétique, tel qu’un sac sous vide, un sac de congélation scellé, ou un récipient hermétique. L’objectif est de minimiser l’oxygène et l’humidité qui peuvent altérer le houblon.

  3. Protection contre la lumière : La lumière du soleil et même la lumière fluorescente peuvent provoquer la dégradation des composés aromatiques du houblon. Stockez-le dans un endroit sombre.

  4. Surveillance de l’humidité : Trop d’humidité peut provoquer la formation de moisissure sur le houblon, tandis que trop peu d’humidité peut le dessécher. Assurez-vous que le lieu de stockage est sec, et évitez l’humidité excessive.

  5. Date de récolte : Le houblon est meilleur lorsqu’il est utilisé dans l’année suivant sa récolte. Les houblons plus anciens perdent graduellement leur intensité aromatique. Si vous achetez du houblon en vrac, assurez-vous de connaître la date de récolte.

Concernant les différences entre les houblons en pellets et en cônes en termes de conservation, voici quelques points à considérer :

  • Les houblons en pellets sont généralement plus denses et compacts, ce qui les rend moins sensibles à l’humidité et à l’oxydation que les cônes. Cependant, ils peuvent être plus sensibles à la chaleur, ce qui peut provoquer une agglomération des pellets. Par conséquent, le stockage au froid est particulièrement important pour les pellets.

  • Les cônes de houblon ont une plus grande surface exposée à l’air, ce qui peut accélérer leur oxydation par rapport aux pellets. Cependant, s’ils sont correctement stockés au froid et à l’abri de la lumière, les cônes de houblon peuvent conserver leur fraîcheur.

En résumé, le houblon doit être stocké à froid, à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un emballage hermétique. Les houblons en pellets et en cônes peuvent être stockés en suivant ces principes, mais les pellets sont généralement plus denses et moins sensibles à l’humidité. Veillez à vérifier la date de récolte pour optimiser la qualité aromatique du houblon.

Cônes et pellets

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L’utilisation de houblons en pellets ou en cônes lors du brassage de la bière présente certaines différences en termes de manipulation, d’extraction d’arômes et d’effets sur la bière finale. Voici un aperçu des principales différences entre les deux formes de houblon :

Houblons en Pellets :

  1. Manipulation facile : Les pellets sont des granulés comprimés de houblon, ce qui les rend faciles à stocker et à mesurer. Ils sont également plus compacts et prennent moins de place que les cônes de houblon.

  2. Stockage : Les pellets sont généralement plus stables et moins sensibles à l’oxygène que les cônes, ce qui les rend moins sujets à l’oxydation.

  3. Dosage précis : Les pellets permettent un dosage plus précis du houblon dans le brassage, ce qui facilite la reproduction de recettes.

  4. Extraction d’arômes : Les pellets ont tendance à libérer leurs arômes plus rapidement lorsqu’ils sont en contact avec le moût, en partie en raison de leur surface de contact plus grande. Cela peut être avantageux pour les bières nécessitant une explosion d’arômes de houblon.

  5. Filtration : Les pellets peuvent causer un certain trouble dans le moût, ce qui peut nécessiter une filtration plus soignée lors du transfert du moût au fermenteur.

Houblons en Cônes :

  1. Arômes plus doux : Les cônes de houblon ont tendance à libérer leurs arômes plus progressivement, ce qui peut donner des caractéristiques aromatiques plus douces et subtiles à la bière.

  2. Particules en suspension : Les cônes de houblon ont plus de matières végétales que les pellets, ce qui peut entraîner une plus grande quantité de particules en suspension dans la bière. Cela peut affecter la clarté de la bière et nécessiter une filtration plus rigoureuse.

  3. Espace de brassage : Les cônes de houblon occupent plus d’espace dans la cuve de brassage, ce qui peut réduire la quantité de moût que vous pouvez brasser à la fois. Cela peut avoir un impact sur l’efficacité du brassage.

  4. Qualité saisonnière : Les cônes de houblon sont récoltés une fois par an, généralement à la fin de l’été ou au début de l’automne. Cela signifie que vous obtiendrez des variétés fraîches uniquement pendant la saison de la récolte.

Le choix entre les houblons en pellets et en cônes dépend du style de bière que vous brassez, de vos préférences personnelles en termes d’arômes, de la disponibilité des variétés de houblon et de la taille de votre installation de brassage. De nombreux brasseurs expérimentent avec les deux formes de houblon pour découvrir comment elles affectent la saveur et l’arôme de leur bière.

Chimie

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Lors de l’infusion du houblon dans le moût pendant la fabrication de la bière, plusieurs processus chimiques et réactions se produisent, ce qui contribue à l’arôme et à l’amertume caractéristiques de la bière. Voici les principaux processus chimiques en jeu :

  1. Isomérisation des acides alpha : Les houblons contiennent des acides alpha, tels que l’acide alpha-humulène et l’acide bêta-acide. Lorsque le houblon est ajouté au moût chaud pendant l’ébullition, ces acides subissent une réaction chimique appelée isomérisation. Cela signifie que les acides alpha sont convertis en formes isomères solubles dans l’eau, appelées iso-alpha-acides. Les iso-alpha-acides sont responsables de l’amertume de la bière.

  2. Extraction d’huiles essentielles : Les houblons contiennent des huiles essentielles qui contribuent aux arômes de la bière. Lorsque le houblon est ajouté au moût chaud, ces huiles essentielles sont extraites et se dispersent dans le liquide. Les huiles essentielles comprennent des composés tels que les terpènes, les cétones, les esters et les alcools, qui confèrent à la bière des arômes et des saveurs variés, allant des agrumes aux épices en passant par les notes florales.

  3. Vaporisation des composés volatils : Certains composés volatils du houblon peuvent s’évaporer pendant l’ébullition. Cela peut entraîner une perte partielle des arômes, mais peut aussi aider à éliminer certaines impuretés et à équilibrer l’amertume.

  4. Caramélisation et maillardisation : Pendant l’ébullition, des réactions de caramélisation et de maillardisation peuvent se produire, où les sucres et les acides aminés du moût réagissent pour former des composés complexes. Cela peut contribuer à la couleur, à la saveur et à la complexité de la bière.

  5. Préservation : L’ébullition du moût avec du houblon aide à stériliser la bière en tuant les micro-organismes indésirables et en éliminant les composés indésirables. Cela permet également de prolonger la durée de conservation de la bière.

  6. Équilibre entre l’amertume et l’arôme : Le moment où le houblon est ajouté pendant l’ébullition peut influencer l’amertume et l’arôme de la bière. Les ajouts précoces favorisent l’amertume, tandis que les ajouts tardifs ou les ajouts à froid (dry hopping) favorisent les arômes et les saveurs.

En résumé, lors de l’infusion du houblon pendant la fabrication de la bière, plusieurs processus chimiques se produisent, notamment l’isomérisation des acides alpha, l’extraction d’huiles essentielles, la vaporisation des composés volatils, les réactions de caramélisation et de maillardisation, la préservation et l’équilibre entre l’amertume et l’arôme. Ces processus contribuent à la saveur, à l’amertume et à l’arôme caractéristiques de chaque bière brassée.

L’isomérisation des acides alpha dans le houblon est une réaction chimique cruciale qui se produit lors de l’ébullition du moût pendant la fabrication de la bière. Cette réaction transforme les acides alpha présents dans le houblon en iso-alpha-acides, qui sont solubles dans l’eau et responsables de l’amertume de la bière. Voici une description plus précise de ce processus :

  1. Acides Alpha dans le Houblon : Les houblons contiennent des acides alpha, tels que l’acide alpha-humulène et l’acide bêta-acide. Ces acides sont présents sous une forme non isomérisée, ce qui signifie qu’ils ne sont pas solubles dans le moût et ne contribuent pas à l’amertume.

  2. Ébullition du Moût : Pendant la phase d’ébullition du moût, le houblon est ajouté à la cuve de brassage. À mesure que la température augmente, les acides alpha commencent à subir l’isomérisation en raison de la chaleur.

  3. Conversion en Iso-alpha-acides : L’isomérisation consiste en un changement dans la structure chimique des acides alpha, les transformant en iso-alpha-acides. Ces iso-alpha-acides sont des composés chimiques solubles dans l’eau qui ont un goût amer.

  4. Contribution à l’Amertume : Les iso-alpha-acides sont responsables de l’amertume de la bière. Plus il y a d’iso-alpha-acides dans le moût, plus la bière sera amère. La quantité d’amertume dépend de la quantité de houblon ajoutée pendant l’ébullition, du temps d’ébullition et de la variété de houblon utilisée.

  5. Stabilité : Les iso-alpha-acides sont stables dans le moût bouillant. Cependant, ils peuvent être sensibles à la lumière et à l’oxygène une fois que la bière est embouteillée, ce qui peut provoquer une altération de la saveur et de l’arôme.

L’isomérisation des acides alpha est un processus essentiel pour ajouter de l’amertume à la bière. Les brasseurs contrôlent l’amertume en ajustant la quantité de houblon ajoutée pendant l’ébullition et la durée de l’ébullition. Cela leur permet de créer une large gamme de styles de bière avec des niveaux d’amertume variables, de l’amère à la douce.

Extraction à chaud

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L’infusion de houblon, qu’elle soit à chaud ou à froid, a un impact significatif sur le profil aromatique, l’amertume et le goût général de la bière. Voici les principales différences entre l’infusion à chaud et à froid du houblon dans la bière :

Infusion à chaud du houblon :

  1. Ajout pendant l’ébullition : Les houblons sont généralement ajoutés pendant l’ébullition du moût, souvent à différentes étapes, comme le début de l’ébullition, la mi-ébullition et à la fin de l’ébullition.

  2. Extraction d’amertume : Lors de l’ébullition, les acides alpha contenus dans les houblons sont isomérisés, ce qui contribue à l’amertume de la bière. Cet ajout précoce dans le processus de brassage permet également d’extraire des huiles essentielles de houblon responsables des arômes et des saveurs.

  3. Arômes et saveurs complexes : L’infusion à chaud du houblon apporte des arômes et des saveurs complexes à la bière, qui peuvent varier en fonction du moment de l’ajout et des variétés de houblon utilisées.

  4. Élimination des bactéries : L’ébullition élimine également d’éventuelles bactéries ou contaminants présents dans les houblons.

Infusion à chaud du houblon :

  1. Ajout pendant l’ébullition : Lorsque les houblons sont ajoutés pendant l’ébullition du moût, les acides alpha présents dans les cônes de houblon subissent un processus appelé isomérisation. Les acides alpha sont convertis en formes isomérisées, appelées iso-acides alpha, qui contribuent à l’amertume de la bière.

Les thiols, également appelés mercaptans, sont des composés chimiques organiques qui contiennent le groupe fonctionnel -SH (soufre-hydrogène). Ce groupe fonctionnel est composé d’un atome de soufre lié à un atome d’hydrogène, et il confère aux thiols leurs propriétés distinctives. Les thiols sont également caractérisés par une odeur souvent très forte et distinctive, qui peut être décrite comme sulfureuse ou évoquant l’odeur d’ail, d’oignon, ou même de caoutchouc brûlé, selon les composés spécifiques.

Dans le contexte de la bière, les thiols sont parfois impliqués dans le profil aromatique et gustatif. Certains houblons contiennent des thiols, et leur concentration dans la bière peut influencer les caractéristiques sensorielles. Par exemple, certaines variétés de houblon apportent des arômes thiolés tels que le 4-mercapto-4-méthylpentane-2-one (4MMP) et le 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), qui peuvent être associés à des notes de cassis, de fruits tropicaux ou de buissons de cassis.

En dehors du domaine brassicole, les thiols sont présents dans de nombreux composés organiques naturels et peuvent être associés à des odeurs spécifiques dans diverses substances, notamment dans certains fruits, légumes, et même dans le processus de décomposition de matières organiques.

  1. Extraction d’amertume : L’isomérisation des acides alpha produit des composés amers qui contribuent à l’amertume. Plus l’ajout de houblon est précoce dans l’ébullition, plus l’amertume extraite est élevée.

  2. Arômes et saveurs complexes : Pendant l’ébullition, les huiles essentielles contenues dans les houblons sont également extraites. Ces huiles contribuent aux arômes et aux saveurs complexes de la bière. Les composés volatils, tels que les terpènes et les thiols, contribuent à la diversité des arômes.

L’isomérisation des acides alpha est un processus chimique qui se produit pendant l’ébullition du moût de brassage, principalement à travers l’ajout de houblon. Les acides alpha, présents dans les cônes de houblon, sont des acides résineux qui confèrent à la bière son amertume caractéristique. Lorsque le houblon est ajouté au moût en ébullition, les acides alpha subissent une réaction chimique qui les transforme en iso-acides alpha, rendant ainsi la bière amère.

Le processus d’isomérisation des acides alpha implique la réorganisation des atomes dans la molécule d’acide alpha. Plus précisément, le groupe acide carboxylique (-COOH) dans la molécule d’acide alpha est transformé en un groupe iso-alpha-acide, qui est plus soluble dans la bière et a un goût plus amer.

Un exemple d’acide alpha couramment trouvé dans le houblon est l’acide alpha-humulène. Voici un schéma simplifié de l’isomérisation de l’acide alpha-humulène pendant l’ébullition :

Acide alpha-humulène avant l’ébullition :

Iso-alpha-humulène après l’isomérisation :

Dans ce schéma, la flèche vers le haut représente le déplacement d’un atome d’hydrogène pour former le groupe iso-alpha-acide.

Un exemple courant d’iso-alpha-acide est l’iso-alpha-acide d’humulone, qui contribue significativement à l’amertume de la bière.

L’isomérisation des acides alpha est cruciale pour obtenir l’amertume souhaitée dans certains styles de bière, et les brasseurs ajustent souvent le moment et la quantité de houblon ajouté pendant l’ébullition pour contrôler cette caractéristique de la bière.

Extraction à froid

Infusion à froid du houblon (houblonnage à froid ou dry hopping) :

  1. Ajout après l’ébullition : Le houblonnage à froid se produit après l’ébullition du moût, généralement pendant la phase de maturation ou de fermentation.

  2. Arômes et saveurs aromatiques : L’objectif principal est d’ajouter des arômes de houblon sans contribuer significativement à l’amertume, car les acides alpha ne sont pas isomérisés à des températures plus basses. Cela donne à la bière des arômes frais, floraux et souvent fruités.

  3. Moins d’amertume : Comme les acides alpha ne sont pas isomérisés, le houblonnage à froid contribue principalement aux caractéristiques aromatiques et moins à l’amertume.

  4. Intégration de nouveaux arômes : Le houblonnage à froid permet d’introduire des nuances aromatiques spécifiques qui peuvent être différentes de celles obtenues par l’infusion à chaud.

En résumé, l’infusion à chaud du houblon est principalement axée sur l’amertume et les arômes complexes, tandis que le houblonnage à froid est axé sur l’ajout d’arômes et de saveurs aromatiques sans contribuer significativement à l’amertume. Les brasseurs peuvent utiliser ces deux méthodes de manière complémentaire pour obtenir une palette aromatique diversifiée dans leur bière.

 

Infusion à froid du houblon (houblonnage à froid ou dry hopping) :

  1. Ajout après l’ébullition : Lorsque les houblons sont ajoutés après l’ébullition, pendant la phase de maturation ou de fermentation, les acides alpha ne subissent pas d’isomérisation significative car les températures ne sont pas suffisamment élevées.

  2. Arômes et saveurs aromatiques : Les huiles essentielles, notamment les terpènes, sont préservées lors du houblonnage à froid, ce qui contribue principalement aux arômes aromatiques. Les composés volatils apportent des notes florales, fruitées et herbacées à la bière sans ajouter de l’amertume perceptible.

  3. Moins d’amertume : Puisque les acides alpha ne sont pas isomérisés, le houblonnage à froid ajoute peu ou pas d’amertume à la bière. Cela permet aux brasseurs de créer des bières fortement houblonnées sur le plan aromatique sans augmenter significativement l’amertume.

  4. Intégration de nouveaux arômes : Le houblonnage à froid permet d’infuser des arômes spécifiques au houblon dans la bière, créant une palette aromatique distincte et souvent plus fraîche.

En résumé, l’infusion à chaud se concentre sur l’isomérisation des acides alpha pour l’amertume et l’extraction d’huiles essentielles pour les arômes, tandis que le houblonnage à froid se concentre principalement sur l’extraction d’arômes aromatiques sans ajouter d’amertume significative.